事務局:095-820-6562 長崎市経済局水産農林部水産農林政策課
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魚の達人

2015.10.02

魚の達人に聞く!!~知らんかったばい~

このコーナーでは、「長崎の魚」のお仕事に携わっている生産者など様々な方の“熱い思い”や、知っているようで意外と知らない“豆知識”をお届けします!!
みなさんは、長崎が全国でも1位・2位を争う「かまぼこ」消費が多い県であることを知っていますか?
今回は、長崎のかまぼこの原料となるすり身を製造している「長崎蒲鉾水産加工業協同組合」の多比良専務理事にお話を伺ってきました。

 

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インタビュー:長崎蒲鉾水産加工業協同組合 多比良専務理事

 

 

~~長崎蒲鉾水産加工業協同組合とは?~~

長崎蒲鉾水産加工業協同組合は、長崎水産加工センターという西日本屈指のすり身加工専門の工場を所持しています。すり身加工だけを専門としている工場は、全国でもとても珍しいです!!
なぜ、このような珍しい工場(組合)が長崎市にできたのでしょうか?
組合ができるまでは、かまぼこ業者がそれぞれ原料魚を調達し、すり身を製造していましたが、早朝から夕方までの作業となるため、大変な負担となっていました。
これに加えて、かまぼこ製造時に生じる排水への規制が昭和46年に強化されたため、業者ごとでの排水処理ができなくなりました。
そこで、排水処理の問題などを解決し、効率的に業務を行っていくために、昭和47年に組合が発足され、協同ですり身加工を行うことになりました。

 

 

~~長崎蒲鉾水産加工業協同組合のすり身の魅力~~

まず何と言っても、すり身の原料がとても新鮮だということです。
なぜなら日本トップクラスの規模を誇る新長崎漁港から、隣接したすり身工場へ毎日20~25トンもの長崎産魚が持ち込まれ、すぐに加工されているからです。

 

 

~~長崎ならではのかまぼこ~~

■長崎のちくわ

長崎のちくわと言えば黄金色。
全国的なちくわの表面は茶褐色ですが、長崎のちくわは、上級すり身を用いてあまり砂糖を入れずに作るため、表面の焼き色がきれいな黄金色に仕上がります。

■長崎の揚げかまぼこ

魚本来の旨味がある長崎の揚げかまぼこは、長崎でたくさん獲れるアジ・イワシといった青魚を主な原料としており、長年培われてきた高い技術で作られています。
また、独特の歯ごたえと風味でそのまま食べてもおいしく、おでんや煮物などいろいろな料理にも使われます。

■長崎のはんぺん

県外では、はんぺんというとサメなどの魚肉にヤマトイモを混ぜて蒸したフワフワの白いものをいいますが、長崎では長崎名物のちゃんぽんや皿うどんに入っている赤や緑のかまぼこを「はんぺん」と呼びます。これは色合いもよく長崎料理に彩りを添えます。

 

 

~~工場見学~~

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これは一部ですが、工場では魚が山のように大量にありました!!
すり身製造には20~25トンもの魚を毎日使用するそうです。

 

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工場では手作業と機械で魚を処理していました。手作業でも猛スピードで魚を処理していて、まさに職人技でした。

 

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処理された魚の鮮度を維持するため水洗いする工程

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すり身に砂糖などの原料を混ぜる工程

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X線を通し異物混入がないかの厳しい検査を行っている様子
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これはできあがったすり身を保管する冷凍庫で-20℃の世界です

 

 

長崎蒲鉾水産加工業協同組合は、廃棄物ゼロを目指し、魚の頭・骨・内臓といった不可食部も、天然有機質肥料などにしてリサイクルし、余すとことなく魚を使用しています。

また、漁協等と協力し、未利用魚を原料としたすり身製品の開発にも取り組んでいます。

近年グチ・アジ・イワシなど、すり身の原料が減少しており、原料の確保が難しくなってきておりますが、すり身の生産・供給が減らないよう日々努力しています。

 

~~長崎かんぼこ王国の取り組み~~ちくわ王妃_016

長崎の方言では「かまぼこ」のことを「かんぼこ」といいます。

日本一蒲鉾屋さんの多い街長崎の「かんぼこ」のことを、「もっと知ってもらいたい」・「味わってもらいたい」・「長崎の街を元気にしたい」、そんな熱い思いで長崎蒲鉾水産加工業協同組合をはじめとするかまぼこ練り製造事業者を中核として、「長崎かんぼこ王国」が結成されました。
ここでは新商品を開発したり、かまぼこ練り製造事業者同士で情報を共有し、長崎のかまぼこを広めるための消費拡大やPR活動に取り組み、「かんぼこ」を通した長崎の地域経済活性化を目指しています。

「長崎かんぼこ王国」ホームページ http://kanboko-oukoku.jp/

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