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今月の旬の魚

2017.06.01

夏が旬の魚は「ハモ」

夏が旬の魚は「ハモ」をピックアップします。
夏の京料理に欠かせない高級魚として知られるハモ。「長崎で獲れたハモが京都に行きよっとよ」、
そう教えてくれたのは、戸石フレッシュ朝市運営協議会の会長、牧島雅和さんです。
長崎が全国有数のハモの漁獲高を誇ること、皆さんはご存知でしたか?

戸石のハモの年間生産量は10トンから12トン。
橘湾や五島灘で育ったハモは、県内や福岡の魚市場に出荷され、そこから京都へと運ばれます。
こんなに地元で獲れている魚なのに、残念ながら長崎の人にはあまりなじみがありません。
一般家庭ではハモがおろせないため、なかなか食卓に上がる機会がないのです。
小骨が多いハモは、調理に「骨切り」というスキルが必要で、料理人の腕の見せ所と言われるほど。牧島さんが実演してくださりました。

ハモは姿かたちこそウナギに似ていますが、性格はとにかく好戦的なんです!

ビチビチとうねり、辺りにぬめりを巻き散らし、今にも襲いかからんとする迫力に圧倒されます。
大きな口をばっくり開ければ、鋭い歯がギラギラ。

そんなハモを前に、牧島さんは慣れた手つきで包丁を入れていきます。

開いたハモの身は、透き通るように白く、とてもキレイ!

よ~く見ると、小さなでこぼこが無数にあるのに気が付きます。これ全部、小骨なんです。
ここから皮1枚残して、細かく包丁を入れていきます。ミリ単位の作業で、なんと片身に300回くらい!

包丁を滑らせる度に、ジャッ、ジャッと骨を絶つ小気味よい音が響きます。

見とれている間におろし終わり、「匠の技よ」とにっこり笑顔。

おろしたハモはパックに詰められて戸石フレッシュ朝市の店頭に並びます。

冷凍のほか、土日曜の牧島さんがいる時なら料理に応じたさばき方のリクエストも可能。
「湯引きもいいけど、天ぷらがイチオシ。ジューシーさが最高!」とのことです。

戸石フレッシュ朝市は、地元生産者の皆さんが運営している直売所です。

橘湾の旬の魚介類や地元の新鮮野菜を販売しています。土日曜限定で漁師めしも登場。
タイやカニ、タコといった旬の魚介を混ぜ込んだ炊き込みご飯です(テイクアウトのみ)。

 

 

戸石フレッシュ朝市

住所:長崎市戸石町2164-24(戸石漁港内)

電話番号:095-838-7310

営業時間:7時~13時

定休日:火曜日

備考:駐車場100台

ホームページ:http://jf-tachibana.or.jp/(長崎市たちばな漁業協同組合)

ハモの解体ショーを見たい人は、毎年7月に開催される「戸石はも・かに祭り」のオープニングイベントを要チェックです♪

今年は7月23日(日)開催予定。旬を迎えてまるまる太ったハモをはじめ、農水産物や漁師めしの販売や新鮮野菜のプレゼント(先着100人)などお楽しみ盛りだくさんです。

東長崎地区の料理店7店舗で創意工夫を凝らした「戸石はも・かに御膳」がいただける料理フェアは7月23日(日)から8月6日(日)まで開催します。

詳しくはホームページをチェックしてください。

 

 

続いて、おいしいハモ料理がいただける長崎市内のお店を2店舗紹介します。まずは、「戸石はも・かに祭り」の参加店舗の1つである
「お食事処 和泉苑」から。

地元ならではの“つて”を活かし、戸石産の新鮮な魚を使った海鮮料理とトラフグ料理がいただけるお店です。

長崎の方はもちろん、トラフグのインターネット販売を通して全国にファンがいます。

夏季限定で提供しているハモ料理には、一品料理のほか「はも御膳」と「はも・かに御膳」があります。

写真は、「はも御膳」。湯引き、天ぷら、炊き合わせでハモを堪能できます。「はも・かに御膳」は炊き合わせではなく湯がきガニと旬の魚の
刺し身が付きます。おいしい身がぎっしり詰まったワタリガニは絶品です!どちらも予約なしで気軽にいただけるのがうれしいですね♪

「夏の戸石はハモとワタリガニ、そして岩ガキもおすすめですよ」、そう話すのは女将の和泉純子さん。

2年前に仕込んだ岩ガキが、まさに食べごろを迎えているのだとか。

大きくて歯ごたえがありクリーミーな岩ガキは、マガキとはまた違ったおいしさ。気になる方は、「岩ガキ御膳」もぜひチェックしてみてください。

店内はテーブルと座敷があります。

今回ご紹介した御膳のほか、おトクなランチメニューやハンバーグ定食などもあり、どれもリーズナブル!
家族連れにもおすすめです。

 

お食事処 和泉苑

住所:長崎市戸石町1739-9

電話番号:095-830-2101

営業時間:11時半~13時50分LO、17時~20時45分LO

定休日:火曜日

備考:駐車場あり、ランチタイムのみ禁煙

ホームページ:http://www.izumien.ne.jp/

 

 

2店目は、長崎市街地にある「料亭御宿 坂本屋」をご紹介。


創業123年。古くから長崎を訪れる文化人に愛され、宿帳には多くの著名人の名前が残っています。
現在は、豚の角煮「東坡煮(とうばに)」で全国に知られ、長崎人には老舗の本格料亭として親しまれています。

こちらでハモと言えば、ファンが楽しみに待つ夏の風物詩「鱧しゃぶ」です。

ハモは湯引き、焼き物、揚げ物、椀種など用途の広い魚ですが、しゃぶしゃぶは鮮度に自信があるからこそ提供できる一品なのです。

こちらが鱧しゃぶ用の切り身です。

「蝶切り」を施された身は、まるで蝶が舞っているかのように華やか。光を受けて七色に輝き、息を呑む美しさです。

ハモの骨を焼いてとった、風味豊かな熱々のダシにさっとくぐらせて召し上がれ。

鱧しゃぶがいただけるのは、6月1日から8月10日まで。写真は鱧三昧コース8500円(税別)。写真の鱧しゃぶは4人前です。

ほか、鱧しゃぶ鍋コース6000円(税別)、鱧会席コース10000円(税別)があり、いずれも要予約で、2名より受け付けます。

「身丈が長く生命力の強いハモは、長寿を願う賀寿のお祝いに縁起がよいといわれております」、そう話すのは、4代目女将の坂本悦子さん。

長崎くんちの小屋入りに合わせて6月に賀寿祝いをする長崎の風習にもぴったりですね!

こちらの写真は客室の一例です。全室個室なので、ゆっくりくつろげます。

和風建築と長崎情緒を大切に歴史を重ねてきた坂本屋は、非日常を感じる特別な空間。
ロビーには珍しい南蛮屏風が、館内は至る所に郷土の版画家である山下南風さんの作品が飾られています。

 

料亭御宿 坂本屋

住所:長崎市金屋町2-13

電話番号:095-826-8211、0120-26-8210

営業時間:11時半~13時半LO、17時半~19時LO

定休日:なし

備考:駐車場あり、客室禁煙、ロビーのみ喫煙可

ホームページ:http://www.sakamotoya.co.jp/

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