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今月の旬の魚

2017.09.01

秋が旬の魚は「サバ」

今回は、秋に旬を迎える魚「サバ」をピックアップします。

DHAをはじめ、EPAやビタミン類などが豊富に含まれていて、健康にいいことでおなじみ。認知症防止にもなるとか。大衆魚の代表格で、知らない人はいないくらいメジャーな魚です。




「長崎の人が食べているサバはかなり良質ですよ。上品な味の脂が程よく乗っています」、そう話すのは、まき網漁業を営む「のぞみ漁業」の営業課長、野村悦朗さん。

実は、長崎県の対馬近辺の海では全国に誇れるレベルの良質なサバが獲れるんです。のぞみ漁業では年間を通して東シナ海や対馬近海で漁をしていて、長崎市や松浦市、鹿児島県の枕崎市といった九州各地の魚市に水揚げしています。

9月からはサバのシーズン! どんどん脂が乗っておいしくなってくるそうです。
というわけで、今年のサバが初入荷した日に、長崎魚市場におじゃましてきました!


時刻は午前2時。

前日に捕獲したサバが、運搬船から陸へ水揚げされます。「1日熟成させることで、脂が全身に回って、よりおいしくなります。サバは傷むのが早いので、しっかりと氷でしめて鮮度を保っています」と野村さんが教えてくれました。

写真の網の中には、約1600匹のサバがみっしり。これだけでも迫力がありますが、まだまだ序の口。この日の水揚げ量はこんなものではありません。


水揚げされた魚は、魚種やサイズごとに人の目と手で分けられて、箱に詰められます。ひと箱につき30匹から60匹くらいが入っていて、これがずらりとセリに並びます。

その数、なんと4000箱! すごい量ですね!


早朝5時に、いよいよ第1回目のセリがスタート。魚の鮮度を落とさないために、秒単位で進行していきます。
音頭を取るのは、白い帽子を被ったセリ人(卸売業者)。黄色い帽子を被っているのは仲買人(仲卸業者)です。大手から地元の業者まで30社ほどが駆けつけ、自分の経験と勘を頼りに駆け引きをしていました。
競り落とされたサバは、市内はもちろん、東京をはじめ全国へと運ばれます。


野村さんに、おいしいサバの見分け方をレクチャーしてもらいました。

1番のポイントは「目」。鮮度が高いときれいに透き通っていて、そうでないものは白く濁っているそうです。
エラをめくると赤いとか、お腹を押すと弾力があるという見分け方もありますが、目を見るのが1番手っ取り早そうです。
スーパーでパック詰めされているものでも簡単にチェックできますね。

サバは、しめ鯖や塩焼き、みりん干し、みそ煮、ソース炊きなど、調理方法のバリエーションが豊富なのも嬉しいポイント。
ここで、野村さんイチオシのレシピを伝授☆
「同じ量のしょう油とみりんに、お好みで砂糖やすりゴマを入れて作ったタレに、生の切り身を3、4時間ほど漬け込みます。ご飯の上に乗せて、お湯をかけて召し上がれ」とのこと。
余った刺し身を活用できるお助けレシピですね!

サバは10月の終わりから11月にかけてが1番おいしい時季だとか。ぜひお試しください♪

 

続いて、おいしいサバ料理がいただける長崎市内のお店を2店舗紹介します。

まずはこちらのお店。思案橋にある「食酒処 かまど茶屋」から。

 


鮮度に自信があるからこそできる、サバのしゃぶしゃぶ「鯖しゃぶ」が売りの1つ。
リピーターも多く、長崎を離れる人が「最後に食べておきたい」と訪れることもあるそうです。

たっぷり盛られた切り身は、まずは刺し身のままどうぞ。
続いて、しゃぶしゃぶを。サバを湯にくぐらせて、薄切りの大根と一緒に巻いて、ポン酢で召し上がれ。
昆布と鰹のうま味のきいた自家製ポン酢は、爽やかさの中に深みあり。あとひくおいしさです。
ミズナやネギ、秋の味覚のきのこ類との相性もばっちりです。

鯖しゃぶがいただけるのは10月から3月くらいまで。前日までに要予約で、2人から受け付けます(1人2160円)。


お話を聞かせてくれたのは2代目店主の本田靖啓さん。
「家族経営のアットホームな店です。少しばかり隠れ家のような場所にありますが、気軽にどうぞ」と笑顔で話します。

店は今年で39年。幅広い世代の人が訪れます。
普段使いの居酒屋メニューのほか、地元素材を生かした長崎らしい料理やコースも好評です。

中でも、予約不要で1人前からいただける「オランダ鍋」(1728円)が看板メニュー。チーズを使った珍しい鍋です。
冬季限定でしたが、ある有名アーティストが話題にしたことでファンの来店が増えて、1年中いつでもいただけるようになりました。



店内は古民家風で、落ち着く雰囲気です。いろりのある掘りごたつ席は特に人気。

カウンター席もあるので、おひとりさまにもおすすめです。

 

●お店のデータ
食酒処 かまど茶屋
住所:長崎市本石灰町5-14加悦ビル1階
電話番号:095-824-7711
営業時間:18時~24時(23時半LO)
定休日:日曜日(連休の場合は最終休日)

 


2店目は、こちらのお店を紹介します。

旬の無農薬野菜や有機野菜といった安全な食材にこだわり、素材の味を大切にした料理で知られる「ティア 長崎銅座店」のお持ち帰り専門店「ティアDELI(デリ)」です。
今年6月にアミュプラザ長崎1階にオープンし、早くも人気を集めています。

ショーケースには、ティア 長崎銅座店のキッチンから運ばれてきたお弁当やお惣菜がずらり。
そんな中で一段と目を引くのが、サバサンドの「サバウェイ」(378円)。
その名の通り、サバをパンに挟んだファストフードです。


長崎市の新・ご当地グルメとして市内のレストランやベーカリーに登場し、じわじわ浸透中のサバサンド。

「ティア」らしいのは、安心とヘルシーにとことんこだわっているところ。
化学調味料を使わずに仕上げたサバのみりん干しをカリッと揚げて、季節の野菜と一緒にサンド。
バンズには、自家製天然酵母でおなじみの「ちびころ」のパンを使っています。


持ちやすいハンディサイズながら、食べ応えはしっかり。
「サバのフライは、外側はサクッとしていて、中身はふんわり、しっとり。まるでお肉のような食感です。くさみがなくて食べやすいのもポイントです」と話すのは、店長の一力美貴子さん。
サバは得意じゃないけれどもサバウェイは例外、というリピーターも少なくないそう。実は一力さんもその1人なのだとか。


お弁当とお惣菜は、1日に3、4回ほど追加があり、お昼ごはんが目当てなら11時過ぎくらいが狙い目です。
ティア弁当(864円)のほか、動物性食材を使っていないビーガン弁当(896円)もあり、ヘルシー志向の人におすすめ。
店内には、こだわりの食材やティアオリジナルの食材、県産の調味料などもそろいます。こちらも要チェックです!





●お店のデータ
ティアDELI
住所:長崎市尾上町1-1アミュプラザ長崎1階
電話番号:095-823-6673
営業時間:10時~21時
定休日:なし
備考:駐車場あり
ホームページ:http://www.tia-nagasaki.com/

 

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