事務局:095-820-6562 長崎市経済局水産農林部水産農林政策課
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今月の旬の魚

2018.02.08

春が旬の魚は「マダイ」

今回の主役は「マダイ」です!
魚の王様といわれ、その価値は「腐っても鯛」ということわざがあるほど。
祝いの席には欠かせない、めで「タイ」魚でもあります。

マダイ

長崎にはマダイの好む漁場が多くあり、漁獲量は日本一!
今回は、長崎市福田本町にある福田漁協の河邉賢洋さんにお話を伺いました。

福田漁協

福田漁港は小さいながらも歴史は古く、開港は永禄8年(1565年)。長崎港の開港前にポルトガル船の寄港地として使われていた時代もあるのです。
地域では、エソを使ったちくわが有名。美しい磯では、ひじきやわかめの採藻が行われています。
地磯、砂浜など釣り場が多彩で、市街地からほど近くアクセスがよいのもあいまって、釣り人たちに人気のスポット。

マダイの漁法には一本釣や延縄などがありますが、河邉さんは刺し網をメインにしています。
夕方、魚の通り道に網を張り、翌朝、引き上げるスタイル。魚の動きを予測するには経験に裏打ちされた勘がものをいいます。
「小さなころから海が好きで。福田の海で漁師をやっていた祖父の手伝いをよくしていました」と河邉さん。この道に進むのは自然な流れだったとか。屈託ない笑顔が人懐っこい印象です。

河邉さん

毎日、相棒「美保丸」に乗り、海へ。
網には多種多様な魚がかかりますが、立派なマダイはひときわ目立つそう。一般的にマダイの体長は60cmほどですが、最大90cm以上の大物がかかることもあるとか。
「やっぱり天然ものはきれいですね。特に、旬を迎えたメスは格別。サクラダイの名のとおり、まさに桜色で華やかで形も美しいです。かかった時はガッツポーズですよ」と河邉さん。
ちなみにオスの特徴は?
「頭が角ばっていて、色は全体的に黒っぽいです」
これは産卵の時季ならではの「婚姻色」と呼ばれるもので、マダイの場合はメスは桜色に、オスは黒っぽくなるのです。

結納やお食い初めなど、昔から祝いの席には欠かせない魚であるマダイ。養殖もさかんで、近年では天然ものに勝るとも劣らないレベルになっているとか。
「味に関して言えば、脂の調節ができるなど安定して品質が保てるというメリットはありますね」と河邉さんは話します。
それでも、天然ものの需要は高いそう。
「縁起物だからこそ、天然ものにこだわりたいという方は少なくありません。見た目も、やっぱりまだまだ天然もののほうが美しい」
広い海をのびのびと泳いで育った天然のマダイは、尾びれの先がきれいな鋭角になっていますが、養殖ものは、尾びれの先が丸みを帯びていることがあるそう。
そしてもう1つ、分かりやすい特徴が。
「細かい話ですが、鼻孔の数も違うんですよ。天然ものは2つあるんですが、養殖ものは1つに繋がっているんです」
なるほど~。魚に詳しくない人でも見分けられそうですね。
「でも、どちらも新鮮ならおいしいです。鮮度が1番大切ですから!」と笑う河邉さん。

それでは、鮮度チェックのポイントを教えてください!
「目が濁っていないかどうかも大切ですが、私はエラの裏側を見る方が分かりやすいと思います。赤いものは新鮮。日が経つと白っぽくなってくるんですよ」
これはマダイに限らず多くの鮮魚に共通しているとのことなので、覚えておくとよさそうですね♪

最後に、自身も魚好きでマダイ好きの川邊さんに、お気に入りの食べ方を訊きました。
「何でもおいしいですよね。お吸い物も、漬けもいい。皮のついたままバーナーで炙って刺し身で食べるのも好きです」

マダイ料理は幅広く、塩焼き、煮付け、鯛めし、潮汁、かぶと煮、酒蒸し、しゃぶしゃぶなど、色んな楽しみ方があります。
さすがは「魚の王様」ですね!


それでは続いて、おいしいマダイ料理がいただけるお店を2店舗紹介します。
まずは、長崎市浜の町にあるアーケードの本通りから少し脇道に入った通りの2階にひっそりと佇む「日本料理 更紗」から。
目立つ立地ではないにも関わらず、地元客を中心に長く愛されている隠れた名店。地元食材にこだわり、県内でも名高い料理人たちが腕を振るいます。
特に天然マダイを使った料理に定評があり、家族の大切な日のお祝いに利用する人も少なくありません。

今回ご紹介するメニューは、こちら!
長崎県産天然真鯛の鯛めし(2合2160円、3合3240円)。2合は2、3人前、3合は4、5人前。昼夜ともにオーダー可能ですがなるべく前日までに予約を。

鯛めし

蓋を開けた瞬間に、上品なマダイの香りが辺り一面にふわりと漂います。くさみがないのは天然ものならでは。
土鍋の中を覗けば、絶妙な大きさにカットされた身がたっぷり! このサイズこそおいしさの秘密。炊き上がりが最高の状態になるように調整されていて、ここに至るまでには長年の試行錯誤があったとか。
身は皮目を軽く炙り、うまみをぎゅっと閉じ込めています。
骨がないので、小さな子どもや年配の方でも食べやすいのも嬉しいですね♪
鯛めし専用のだし汁は昆布、しょう油、日本酒などでシンプルに味付け。さらには、ささがきにしたゴボウがマダイのうま味を引き出しています。

お店のオープン当初からある人気メニューですが、実はかつてはコース料理にのみ時々登場するような珍しい一品だったとか。
「いつでも食べたい」というファンの声に応えて、5年ほど前に定番メニューに仲間入りしました。

「単品だけではなく、御膳と合わせたり、コース料理のしめに楽しむ常連のお客様もいらっしゃいます。ご家庭でも味わいたいとお取り寄せをご注文くださる方もいるんですよ」と話すのは、専務の林田拓也さん。

林田専務

こちらのお店は、お取り寄せも大人気。
先ほど紹介した鯛めしのほか、幻の魚といわれるクエのしゃぶしゃぶや鍋も取り扱っています。
全国から注文があり、リピーター率の高さもかなりのもの。「お取り寄せがおいしかったから実店舗に来てみたかった」と旅行がてら立ち寄る人もいるそうです。

クエ鍋

店内は、カウンター、個室のほか、36人まで対応可能な大宴会場などがあり、シーンに合わせて利用しやすくなっています。
畳にテーブルと椅子を配した「オランダ式」の個室は、年配の方や外国人観光客に好評だとか。
1人ひとりがゆったりと過ごせる雰囲気づくりを大切にしているので、法事やお食い初めといった家族のイベントにもぴったりです。

カウンター

個室
●お店のデータ
日本料理 更紗
住所:長崎市万屋町1-21 林田ビル2階、3階
電話番号:095-820-4103
営業時間:11時~14時半(14時LO)、17時~22時(21時半LO)
定休日:不定
備考:貸切時のみ喫煙可
ホームページ:http://nagasaki-sarasa.net/


2軒目はこちらのお店。
長崎市浜の町のアーケードにある「旬彩 ながや」です。
こだわりの県産食材をふんだんに使った料理が自慢の和食居酒屋。
本格的な日本料理がいただけるとあって、舌の肥えた食通からの信頼も厚いようです。

野菜と魚をメインにした料理に力を入れていて、鮮魚は上五島の若松漁港から直送しています。
「長崎の魚のおいしさを教えてくれたのは五島に住む祖父でした」。そう話すのは、料理長の柴山賢太郎さん。県内の有名ホテルで和食の修行を積んだだけあって、腕は確か。
この道に進む決め手になったという魚への情熱はかなりのものです。「生産者の顔が見たい」と年に数回、地元の漁師さんと直接会って交流を深めているとか。

柴山料理長

素材に自信があるからこそ、あえて手を加えすぎないように心がけています。
その最たる例が、鮮魚のしゃぶしゃぶ。
こちらでは、季節ごとにその時季1番おいしい魚をしゃぶしゃぶで提供しています。

これから春にかけては、マダイのシーズン!
写真は、若松漁港直送厳選真鯛のしゃぶしゃぶ(1280円)。前日までに予約を。おひとりさまからOKです。

鯛しゃぶ

だしはカツオをメインに、ウルメ、サバをブレンド。コクがあり香り高く、ちょっとパンチのあるイメージです。

マダイと一緒に、旬の県産野菜もしゃぶしゃぶするのが「ながや」流。
マダイをだしにさっとくぐらせたら、野菜をくるりと巻いて召し上がれ。
身がほどよく締まって甘みの増したマダイと、野菜のシャキシャキとした歯ごたえがベストマッチ! 野菜は写真のミズナのほか、大根が登場することも。自家製ポン酢も定評あり☆

さて、こちらのお店、県外の方には物産展でおなじみかもしれません。
「長崎のおいしい海鮮をPRしたい!」と福岡や東京の百貨店の催事などに積極的に参加しています。
ブースにずらりと並ぶのは、ご自慢の海鮮弁当。

物産展

海鮮弁当は残念ながら店舗ではいただけません……が! その代わり、店舗ならではの耳より情報を聞いてきました!
この2月からユニークなメニューが登場予定とのこと。
それは、こちらです!

うおぐし

インスタ映えしそうな、女子力の高いかわいい写真ですよね。
一口サイズの焼き魚や天ぷらをマツバ串に刺したものなんです。
色んな魚を色んな調理方法で楽しみたい!というよくばりな気持ちを満たしてくれる嬉しいメニュー。
1本200円くらいからという、お財布に優しい価格設定も助かります。

かわいいだけと侮るなかれ。味はしっかり本格日本料理。
「和食をもっとカジュアルな存在にできたらいいなと。見た目のよさとリーズナブルさにこだわって、気軽に楽しめる一品に仕上げました」と料理長の柴山さん。串の1本1本に、その思いが込められています。

店内

店内は程よく落ち着いた雰囲気。
個室、半個室のほかカウンターもあり、仕事帰りに立ち寄る人も少なくありません。
部屋の使い方によって、20人、40人、60人規模での宴会が可能です。

長崎市内に姉妹店「長崎居酒屋 和 -KAZU」と「Pon Shu BAR SETTA -雪駄-」もあります。
「和」は海鮮が楽しめる大衆居酒屋。ただし、しゃぶしゃぶは取り扱っていないのでご注意を。「雪駄」はサンダルでも気軽に立ち寄れるような雰囲気の日本酒バーです。


●お店のデータ
旬彩 ながや
住所:長崎市万屋町4-13 二葉屋ビル3階
電話番号:095-827-0077
営業時間:平日17時半~23時(22時半LO)、金土曜、祝前日17時半~24時(23時LO)
定休日:日曜
備考:禁煙席なし
ホームページ:http://fdesignnagasaki.co.jp/

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