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今月の旬の魚

2018.08.31

秋が旬の魚は「カマス」

長崎市では伊王島、高島、野母崎、三重などで主に漁獲されているカマス。
最高級とされているアカカマスと、加工品に使用されることが多いクロカマス(ヤマトカマス)の2種類があります。
今回紹介するのはすべてアカカマス。
干物で食べられる事が多いですが、脂がのった9~11月の時期は新鮮なものなら、刺身がとっても美味しいのだとか!
さんまより一足早く秋の訪れを告げるとも言われています。


今回は長崎市西彼南部漁業協同組合に所属する濵﨑誠さんにカマス漁の船に乗せていただきました。
漁業者として独立して3年目という濵﨑さんは、大阪の輸入商社でサラリーマンとして12年勤務した後漁師に転職した、異色の経歴の持ち主。
その理由は「1人で結果を出せる一次産業の中でも、その日に獲れ高が決まる勝負の早さが自分に合っているから漁業を選んだんです」とのこと。
長崎市の支援制度と高島の魅力に魅かれ、移住後3年間師匠の下で修業を積み、晴れて漁師になった経緯を出港前に話してくれました!
日が沈む少し前に、伊王島沖ノ島漁港を港て約20分。
事前に網を仕掛けておいたポイントへ向かいます。
 「時期によって異なりますが、カマスが獲れるのは日の入り、日の出の時間帯なんですよね。その1時間前に仕掛けておくんですが、潮の満ち引きや流れの速さなどをみながらポイントを決めます。といっても賭けみたいなもの。当たると一度に千匹くらい、そうじゃないとゼロに近いこともよくあります(笑)」と濵﨑さん。


この日は、まだまだ猛暑の真っ只中で当たり、とはいきませんでしたが、大きなカマスもちらほら…。
網にかかったカマスを慣れた様子で外していきます。
約600メートルの網が巻き上がる頃にはすっかり陽も落ちて辺りも真っ暗に。
港へ帰るとすぐ箱詰め作業がスタート。
船上で素早く箱詰めされたカマスたちは、東京にも出荷されているそうです。

水分が多い魚種で鮮度の落ちが早いですが、獲れたてで新鮮なもの、特に脂ののった時期は刺身も美味しいとのこと。
メジャーなイメージはないですが、もともと淡白なので、どんな料理にでも合う万能な魚って知ってました?

長崎市内でこの美味しいカマス料理を味わえるお店を2店舗紹介します。
最初はカマスの漁場に近い伊王島沖ノ島漁港から車で10分ほどの場所にある「居酒屋 かい千」。

水揚げされたばかりの旬の鮮魚を、店主・大橋正人さんが自ら毎日足を運んで仕入れに行っているそうです。
そのため昼も夜も美味しい魚料理を手頃な価格で味わえるとあって、地元の常連客も多いとか。


抜群の鮮度だからこそ味わえるお刺身のほか、均等な味付けにするために塩水に一晩浸して干した一夜干し、骨までバリバリ食べられるから揚げやふわっとした食感が魅力の天ぷらなど、種類豊富なカマス料理が揃う貴重なお店。
特に皮の残しを炙ることで旨みを増した「伊王島朝どれカマスの刺身」800円は、なかなかお目にかかれないメニューなのでぜひお試しください!

店主曰く「刺身は柚子胡椒+醤油がおいしいですよ」。
座敷や小上がりなど、落ち着く和の雰囲気でのんびりしたくなります。
夜は新鮮な地魚や野菜を使用したコース3000円もあり宴会にもぴったり。

●お店のデータ
居酒屋 かい千
住所:長崎市平瀬町89-2
電話番号: 095-878-6680
営業時間:11時半~14時、17時半~23時
定休日:火曜
駐車場:3台
備考:喫煙可

次は長崎市中心部、観光通り電停のすぐ近くにある「長崎ぶらり」。

日本酒、焼酎のほか、ビールも充実した酒処でもあり、鯨料理、五島うどんといった長崎名物も味わえる観光客にも人気のお店です。


ここではカマスの旨みとふんわりした身のやわらかさを堪能できる「伊王島産朝どれカマスの明太づめフライ」750円をぜひ!
骨を全部抜き取り、明太子を詰めて一尾丸ごとフライにしたもので、水分が多めという特徴を持つカマスも、揚げることで旨みがぎゅっと凝縮されて味に深みが増しています。

「粗めのパン粉でサクッと食べられます」と料理長・深堀禎也さんイチオシの一品でもあります。
カマスの中でも最高級と言われるアカカマスを使用しており、11月末頃までの季節限定メニューと して登場。
食欲をそそる梅肉の酸味と大葉の香りもポイントです。
常時6種類は揃えているという旬の地魚刺身や素材を生かした魚料理、「生からすみ」、「ほやわた」などの珍味もメニューに並ぶこちらのお店。
個室使いもできるので、魚好きの飲み会や食事会にもオススメ。
 
●お店のデータ
長崎ぶらり
住所:長崎市銅座町14-6
電話番号:095-823-4222
営業時間:11時半~14時、17時~24時(23時LO)
定休日:日曜、第2・4月曜
※月曜が祝日の場合は日曜営業
駐車場:なし
備考:夜のみ喫煙可
ホームページ:https://mightysparrow.co.jp/burari/

※伊王島産カマスは、伊王島・高島周辺で水揚げされたカマスの総称です。

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