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今月の旬の魚

2018.11.30

冬が旬の魚は「トラフグ」

冬の味覚の王様と呼ばれる、"トラフグ"がおいしい季節が今年もやってきました。12月から2月の冷たい海で泳いだトラフグは身がしまり、さらにそのおいしさに磨きがかかるとか。そのトラフグ養殖量日本一を誇る長崎県は、全国生産量の5割以上を占めています。県内では主にたちばな漁業協同組合、九十九島漁業協同組合、新松浦漁業協同組合で養殖。近年では低脂肪、低カロリーでコラーゲンが多い“美容にも良い魚”として注目を浴びているそうです。


今回トラフグの魅力を伝えてくれるのは、県下三大産地のひとつ、戸石地区でトラフグ・マダイの養殖業を営む<千寿水産>代表の里隆行さんです。里さんは、たちばな漁業協同組合がかかえる「戸石トラフグ」の養殖業者11社の養殖部会長も務めている、養殖生産の第一人者です。


取材時は天候にも恵まれ、午前中に行われている餌やりの様子などを見せてもらうことができました。港から船に揺られること約10分。向かう先に、海の上に浮かぶ養殖場が見えてきます。トラフグは出荷されるまでの1年半~2年間、こちらの養殖場で丹精込めて育てられます。すくすくと育ったトラフグたちはよく見るとなんとも愛らしい表情。

「その年の海水温や、トラフグの成長具合を見ながら餌の量を調整したり、天候や海の状態によっては養殖場自体を安全な場所へと移動させるなど、手間暇惜しまず育てているんですよ」と話す里さん。なかでも大変なのが「歯切り」という、トラフグ同士がお互いに噛み合わないように一匹ずつ歯を切っていく作業で、少しでも手を抜くと成長にも関わるため、丁寧さが求めれるのだとか。


「年間を通して安定的に供給できるトラフグ。今ではプロが味をみても天然ものと区別がつかないほどの品質なんです」と誇らしげな表情。昔から高級魚として知られている鉄刺(うす造りの刺身)はもちろんのこと、最近ではイベント時に出している弾力のある食感をいかした唐揚げも人気です。
戸石のトラフグ養殖業者の間では毎年「魚の健康診断」と「品評会」を実施。徹底した品質管理と惜しまない手間暇。そんな生産者として携わる人たちの努力こそが、「戸石トラフグ」のおいしさの最大のヒミツなのかもしれませんね。

 

 

 

長崎市内でおいしいトラフグ料理を味わるお店を2店舗紹介します。1店舗目は、たちばな漁業協同組合からも歩いて数分の場所にある「お食事処 和泉」。各種定食や宴会料理で地元の人に親しまれているお店です。

戸石地区がトラフグの養殖を始めた20年近く前から、その味わいを広めるため仕入れを開始。店内の水槽にはその日に調理されるトラフグが元気に泳いでいます。大将の和泉新蔵さんが「養殖が始まったころから食べているけど、ホントに美味しくなって競りの人も天然と間違えるほどだよ」と言えば、女将の純子さんも「そうそう。どんどん身がしまってきて、旨さと質の高さはかなりのもの。うちは、ニンニクとショウガをきかせたフグから揚げも人気なんです」と笑顔で話してくれました。

フグ刺しやフグ鍋のほか、小鉢やフグから揚げ、フグ雑炊がついたコース4,980円もあり、安くて旨いと聞きつけた関東・関西方面からも長崎旅行のついでに立ち寄る観光客も多いとか。


また、こちらのお店では、水揚げしたトラフグを生のまま真空パック(刺身・2人前5,400円~)の通販も行っているので、ぜひ試してみてください。2階には大宴会場もあるので、会社など団体の幹事さんも必見ですよ。


●お店のデータ
お食事処 和泉
住所:長崎市戸石町1739-9
電話番号:095-830-2101
営業時間:11時半~14時、17時~21時
定休日:火曜
駐車場:あり
備考:昼のみ禁煙
ホームページ:https://www.izumien.ne.jp/

 

 

2店舗目は、繁華街の中心部から一本脇の小路に入り込んだ場所に位置する「割烹こじま」。こぢんまりとしていながら上質な風格漂う、“大人のため”と呼ぶに相応しい和の名店です。地元食材にこだわった「地産地消」の味わいが、この店の魅力。もちろん戸石産の「トラフグ」も、長崎が誇る食材のひとつです。


「戸石産のトラフグは、身も締まっていて、大ぶりのものでも筋が入らない。天然ものに限りなく近いですね」と児島社長は、その質の高さを評します。1.5kg以上のトラフグを選び、捌く直前まで生け簀で泳がすので、鮮度も抜群。1シーズンに1,000kg もの量を仕入れるのだとか。

フグ刺しはもちろん、唐揚げや白子焼、土瓶蒸し、ガネ炊きにヒレ酒といった、“ふぐ三昧”で心ゆくまで楽しませてくれるのは、こうした質の良いトラフグが常に入手できるルートがあるからに他なりません。


そのほかにも、長崎近海で獲れた海の幸を取り扱う「割烹こじま」。夏は「ハモ」や「オコゼ」、冬季はフグのほかに“幻の魚”とも呼ばれる「アラ」など、旬の海の幸を堪能することができます。日本酒や焼酎など、料理に合う県産酒も多数取り揃えているので、長崎を感じる美味しい一夜を愉しむのにピッタリです。


●お店のデータ
割烹 こじま
住所:長崎市銅座町14-14
電話番号:095-827-1696
営業時間:11時半~14時、17時~22時
定休日:不定休
備考:喫煙可
ホームページ:http://www.kakuniya.com/

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